果蔬加工一般有哪些步驟？

    1、原料的分級：果蔬的分級可按照不同的加工品的要求，采用不同的分級方式分級，包括大小分級、成熟度分級和色澤分級等幾種。在我國成熟度分級常用目視估測的方法進行，而大小分級是分級的主要內(nèi)容，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級，分級的方法有手工分級和機械分級。機械分級一般有分級挑選機

    2、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土、泥沙和大量的微生物以及部分的化學農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)。對于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時常在水中加化學洗滌劑，常用的有鹽堿地酸、醋酸，有時也用氫氧化鈉等強堿及漂白粉、高錳酸鉀等強氧化劑。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地、表面狀態(tài)、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定。主要有手工清洗和機械清洗。后者需配置滾筒式、噴淋式、壓氣式、漿葉式等設備。其中葉類菜一般采用氣泡清洗機，根莖類果蔬按照是否去皮采用不去皮毛刷清洗機或去皮毛輥清洗機。

    3、原料的切分、去核和專門用機械，如劈桃機、多功能切片機，專門用切片機。果蔬的破碎常用破碎打漿機完成。

     4、果蔬的燙漂：將已切分的或其它預處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進行短時間的處理。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤；軟化或改進組織結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定或改進色澤；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良氣味；降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種。為了保護綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)，如碳酸氫鈉、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大，果蔬燙漂的程度應根據(jù)果蔬的種類、塊形、大小、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時浸人冷冰中，防止過度受熱，組織變軟。

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